Come avviene la lavorazione

Garantiamo dal momento della raccolta la giusta qualità

Raccolta delle olive
Stoccaggio delle olive
Lavorazione delle olive
Olio Extra Vergine d'Oliva
Pronto da gustare

1 - “Chi ben comincia è a metà dell’opera”

Per i nostri olii utilizziamo solo olive sane, le raccogliamo al giusto grado di maturazione e solamente dalla pianta; non raccogliamo le olive cadute al suolo. Fortemente consapevoli che il primo passo per un olio di qualità sia una materia prima di qualità. Attento e scrupoloso perciò è il lavoro svolto ogni giorno nei nostri oliveti tra Usini, Sassari e Tissi per garantire al momento della raccolta la giusta qualità delle drupe.

2 - La trasformazione
“prima è, meglio è”

Una volta raccolte le olive vengono portate al frantoio. Qui subiscono nell’immediato (o comunque mai oltre le 12 ore dalla raccolta) il processo di trasformazione in olio. Perché è importante che il processo avvenga nell’immediato? Perchéquando il frutto viene staccato dalla pianta iniziano fenomeni biochimici, mediati da diversi complessi enzimatici, che portano a un progressivo rammollimento del frutto, a una perdita d’acqua, alla rottura dei vacuoli e al successivo insediamento di vari generi di batteri e funghi, le cui popolazioni crescono esponenzialmente, dando così luogo a processi fermentativi che a loro volta originano sapori e odori sgradevoli (difetti organolettici). Più si ritarda la trasformazione più l’olio porterà con sètutte le accezioni negative derivanti da queste trasformazioni.

3 - La selezione, le analisi e lo stoccaggio

Come il vino e altri prodotti gastronomici, anche l’olio è di anno in anno il risultato di un insieme di fattori, che possono influenzarne le caratteristiche. Un esempio su tutti è quello della quantità di pioggia (tema fortemente sentito in Sardegna) a cui gli ulivi possono essere esposti durante la stagione, capace di determinare importanti variazioni sia nel gusto (più o meno amaro) che nel profumo del prodotto. Olive diverse per cultivar (varietà), per zona di produzione, o per il differente grado di maturazione e sanità dei frutti, danno origine ad oli molto diversi tra loro. Il nostro impegno quotidiano è quello di selezionare gli oli migliori ottenuti nei nostri oliveti. Prima di tutto tramite analisi sensoriale (questo ci permette di fare una prima selezione) e poi (solo quelli ritenuti idonei) tramite un’analisi chimica in laboratorio. Alla fine, questi vengono stoccati all’interno di silos in acciaio inox e accorpati o a seconda delle cultivar o del blend che si vuole ottenere.